20年以上作り続けております「9月中旬から4月までの期間限定」モンブラン
ベルジュールの「できたてモンブラン」は、愛媛産の栗と砂糖のみで作った「栗きんとんクリーム」と北海道産無添加生クリームを、低温でじっくりと焼き上げたカラメル風味のサクサクメレンゲにのせて仕上げたモンブランです。
販売当初は賞味期限1時間で販売しておりましたが、1時間だと逆に購入を控えるお客様が多く、メレンゲの焼き具合と生クリームの脂肪分・水分量を何度も変える事で「3時間」のモンブランに生まれ変わりました。
なぜ賞味期限が3時間？
まずはモンブランの土台の「焼きメレンゲ」にあります。この焼きメレンゲは究極の食感に拘った為湿気に大変弱く、生クリームの水分をすぐに吸ってしまい「ベタついた」の食感に・・・。湿気を吸わせない様にアーモンド等の油脂を入れたり、チョコレートでコーティングしたりするお店もありますが、当店では食感にこだわった為そのような事はしたくありませんでした。
そしてモンブランと言えば栗ですが、ベルジュールのモンブランは愛媛産の栗と砂糖のみで作った栗ペーストを絞っています。これは和菓子屋さんの「栗きんとん」と殆ど同じで、栗本来の風味を損なわない様に油脂や洋酒等一切使わない事に拘った為、焼メレンゲとは逆に乾燥に弱く外気に触れるとすぐにバサバサに乾いてしまいます。
メレンゲは外気の湿気に弱く、逆に栗きんとんは外気に触れると乾いてしまう。この全く違う性格の素材を一つにするには他のケーキみたいにショーケーキ内に並べておけない。でも美味しさを是非知ってもらいたい。
さてどうする？・・・・・・・。そう！ご注文後に作ればよい。・・・・でも、作ったとしても栗きんとんが乾燥するし、メレンゲが湿気ってしまう。
さてさてどうする？・・・・・・「お作りしてから3時間以内にお召し上がり下さい」！この販売方法しかない！
ベルジュールは1997年から、このスタイルでモンブランを販売しており、当初はお客様から全く受け入れてもらえませんでしたが・・・、今ではすっかり季節限定の人気モンブランとなりました。
尚、少々お値段が・・・と思う方もいると思いますが、絞ってある「栗の量」とその豊かな味わいと風味、そして北海道産無添加生クリームと焼メレンゲの相性をご賞味頂ければきっとご満足いただけると思います。
尚、お作りする時間は３～５分程頂きますので、どうぞよろしくお願いいたします。また、「何時に取りに行きます」とご予約頂けれれば「その時間に合わせて」お作りしております。
モンブランのちょっとしたおはなし
昨今、絞りたてモンブランが流行っていますが
クドウで修行したいた頃（1990年代前半）、西八王子の有名店Aポワンさんがこのスタイルのモンブランを作っていて、私はこのモンブランに衝撃を受けました。その後、親友I君がAポワンに入る事になり、その縁で何度か買いに行った時にオーナーのOさんを紹介して頂き、工場にも入らせて頂いたりして、とても貴重で有意義なお話を聞かせて頂いた事があります。
ベルジュールに戻ったらこのモンブランを作ろう
その思いでベルジュールに来て最初の秋に作ったのがこのモンブランでした。最初の1997年当時は、賞味期限30分でやってました。まあ、正直全くもって売れなかったので知っているお客様は少ないかと思います。でも結構粘ったんですが、その後5～7年くらいは賞味期限1時間でやってました。
当時のモンブランは、スポンジに黄色いクリームが絞ってあるタイプからフランス産の栗を使った茶色のクリームが主流になっていった頃。あ！東京や大阪の話じゃなくて愛知県江南市の話。そこへ、焼いたメレンゲに無糖の生クリームが絞ってあって、上記の様な栗じゃなく、和栗そのままのペーストを注文を受けてから絞って、さらには賞味期限1時間（初期は30分）というモンブランを始めた所で、この地域では全く見向きもされなかったです。
あと20年前のモンブランは350円でした！安いと思いますか？でも当時の周辺のケーキ屋さんは200円台とか普通でしたから、350円のモンブランは高くて尚更売れなかったとおもいます。
上の写真は2002年頃のモンブラン。ショーケースに並んでおります。常時ショーケースに並べれは売れるかと思い、湿気防止としてメレンゲにチョコ塗ってみたり、アーモンドプードルを入れて、湿気に強いメレンゲにしたこともありましたが、そんなスタイルのモンブラン作るのはやっぱり嫌で1週間でお蔵入りとなりました。
CBCラジオ 0時のつぶやき｜吉田山田のネガティブ押し出せ!!!!!!（2012/12/20放送)
「吉田山田」の吉田結威さんと山田義孝さんが突然ベルジュールにご来店！！！
「できたてモンブラン」にお二人も超感動して頂きました！収録後も1時間以上お二人といろいろお喋りさせて頂きました。ありがとうございました!!
名鉄沿線おでかけマガジン Wind 2020年2月号にて紹介されました
